Снижение микробной обсемененности тушек птицы в установках контактного охлаждения

Информация может быть не достоверна

Технологическое вспомогательное "Триосепт-НУК 15"

Снижение микробной обсемененности тушек птицы в установках контактного охлаждения 

Мясо птицы может представлять серьезную санитарную опасность, поэтому в целях выпуска безопасной продукции на птицеперерабатывающих предприятиях большое внимание уделяется предупредительным мерам, направленным на снижение бактериальной обсемененности тушек птицы. 
Технология убоя птицы включает этапы, связанные с высоким риском перекрестной контаминации, ― это шпарка, съем пера, стадия потрошения. На стадии потрошения сохраняется вероятность разрыва желудочно-кишечного тракта, в результате которого патогенная микрофлора может контаминировать мясо птицы. Необходимость своевременной и качественной дезинфекции тушек птицы не вызывает сомнения. 
Существует несколько приемов деконтаминации мяса птицы: облучение ультрафиолетовыми лучами, обработка оксидом хлора или гипохлоритом натрия. Но все эти способы отрицательно сказываются на качестве мяса. Так, облучение мяса лучами в дозе свыше 250 крад резко снижает бактериальную обсемененность, что позволяет увеличить срок хранения мяса в два раза, однако, при этом отмечены изменения органолептических свойств мяса, и сохраняется риск накопления радииоактивных продуктов. Препараты на основе активного хлора широко применялись до недавнего времени с целью снижения бактериальной обсемененности в системах контактного охлаждения. Однако, их использование в настоящий момент запрещено, потому что было доказано, что соединения хлора образуют токсичные и канцерогенные вещества с белками мяса птицы.

Забегая вперед хочется сказать, что технологическое вспомогательное средство "Триосепт-НУК 15" ― уникальный препарат для снижения обсемененности мяса птицы, у которого на сегодняшний день нет аналогов в России.

Средство прошло испытание во Всероссийским научно-исследовательским институте птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП) Российской академии сельскохозяйственных наук и одобрено Институтом питания Российской академии медицинских наук. 
Средство содержит в своем составе в качестве действующего вещества надуксусную кислоту 10 ― 16 %, и для создания равновесного состояния надуксусной кислоты содержит перекись водорода, уксусную кислоту и воду; функциональные добавки комплексообразователь и ингибитор коррозии, относящиеся к пищевым фосфатам, рН 1% водного раствора средства ― 2,9.

Средство предназначено для:

• Обеззараживания воды при водяном способе охлаждения применяют 0,005 ― 0,01%-ные растворы дезинфицирующего средства «Триосепт-НУК-15» при экспозиции 25-40 минут

• Снижения бактериальной обсемененности тушек птицы и деконтаминации сальмонелл в ваннах охлаждения применяют 0,03-0,04% -ные растворы «Триосепт-НУК-15» при экспозиции 25 минут и 0,02-0,03% -ные растворы при экспозиции 35-40 минут. Охлаждение потрошеных тушек в ледяном растворе «Триосепт-НУК-15» осуществляют согласно действующей Технологической инструкции по выработке мяса птицы: при температуре раствора от 0 до +2°С в течение 25-40 минут. После охлаждения тушки без обмывания направляются на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Средство обладает высокоэффективным антимикробным действием в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий, в том числе бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, стрептококков, сальмонелл и плесневых грибов.

Пищевые фосфаты, входящие в состав "Триосепта-НУК 15", не только выполняют функцию комплексообразователя и ингибитора коррозии, но также работают, как вспомогательные пищевые добавки:

• Увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции

• Заметно улучшают органолептические показатели

• Стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта, замедляют окислительные процессы

В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Пищевые фосфаты обладают способностью возвращать мясу его натуральную консистенцию, а также способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта даже после термообработки и копчения.

На сегодняшний день у "Триосепта-НУК 15" нет аналогов. Это лучший выбор для обработки тушек птицы.

Препарат эффективен в снижении обсемененности мяса птицы патогенными бактериями в низких концентрациях и при низких температурах от 0 0С, деликатно отбеливает мясо птицы, придавая ему здоровый нежно-розовый цвет, пищевые фосфаты не только стабилизируют и оптимизируют действие активного компонента ― надуксусной кислоты, но также способствуют удержанию влаги в мясе после процедуры охлаждения и сохранению его истинных вкусовых качеств даже после тепловой обработки.

О чем следует помнить, работая с "Триосептом-НУК 15"?

Концентрат средства обладает резким запахом уксусной кислоты и относится ко 2-му классу опасности при ингаляционном воздействии, поэтому работать с концентратом нужно в хорошо проветриваемых помещениях. При использовании в ваннах охлаждения при обработке тушек птицы концентрат рекомендуется вводить в толщу воды, в этом случае запах практически не будет беспокоить персонал.
Не нужно смешивать и хранить средство со щелочами, восстановителями, растворителями, соединениями тяжелых металлов и горючими веществами.
Не рекомендуется применять средство для материалов и металлов с низкими антикоррозийными свойствами.
Соблюдение режимов применения средства и мер предосторожности гарантирует безопасное его применения на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.

Автор статьи: кандидат химических наук, доцент О.В. Ложкина.

 с сайта .http://specsintez.com/